生蟲的原因是因為乾菜裡面還有水分，一定要將乾菜曬乾，裝入密封罐中用膠帶封好，不漏氣，不要讓水滴進去，放在乾燥，陰涼的地方儲存即可。乾菜大多由新鮮蔬菜經日光曬後而成，如干豆腐片、長治蘿蔔黃菜。乾菜最有名的是五台山的台蘑、中條山的猴頭、咸寧的白水畈蘿蔔、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。
台蘑亦稱香蘑，生長在海拔三千米的山頂上，承雲中雨露、藉山林草叢肥沃的植被，特別名貴。銀盤蘑，生產於管涔山自然森林，從根部到頂冠均為乳白色，干後呈乳黃色，肉肥油大、芳香四溢、營養價值居野蘑之首。
在中條山的原始森林區內，人們常可在櫟、柞、樺、胡桃等闊葉樹的腐木和立木上採集到成雙成對生長在一起的大型真菌——猴頭。猴頭以其肉嫩味鮮、營養豐富和極高的藥用價值與魚翅、海參、熊掌並稱為中國菜肴四珍。中條山以其獨特的自然條件成為馳名的猴頭產地。無論燒、扒、燉、制湯，無不脆嫩香醇、鮮美無比。
馳名中外的大同黃花菜，又叫金針，古名萱草，是多年生宿根草本植物。於含苞未放時採回，蒸熟曬乾，便成黃花乾菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮美香濃。很多地方春季採摘香椿葉腌漬成乾菜，四季食用，也別有風味。