骨頭湯是不是熬得越久越好？吃肉不如喝湯是真的嗎[朗讀]

骨頭湯是不是熬得越久越好？
很多人認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好。所以，「老湯」往往一煲就幾個小時。其實，經過長時間的煲煮，許多營養素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。因此，煲湯時間不宜過長，一般以兩小時以內為宜。
吃肉不如喝湯是真的嗎？
可能有很多人認為肉湯、雞湯、魚湯等是營養上品，薈萃了肉類的營養精華；還有人認為煮過湯的肉和魚猶如中藥被煎過後變成的藥渣，其營養成分已所剩無幾。其實這都是嚴重的誤解，肉類湯味鮮可口，但「鮮」並非是營養豐富的標誌。湯之所以鮮是因為煮過之後肉類中的一些胺基酸溶於湯內。胺基酸是鮮味的來源，然而人體所必需的蛋白質卻不能完全溶解於湯里，大部分的蛋白質還是留在「肉渣」中，只喝湯不吃肉的做法是不對的。
俗話說，「吃肉不如喝湯」，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里，而非溶於水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在「肉渣」中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣里。