排酸肉是肉類經自然冷卻至常溫後,將胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷。排酸肉肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。
排酸肉的優點是:
1、經過排酸後的肉口感得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化。
2、改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。
3、排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量。
4、排酸肉的低溫製作過程,也可以避免微生物對肉品質量的污染。
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肉為什麼要排酸[朗讀]
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