月餅中為什麼使用梘水[朗讀]

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是前輩們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12點6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。這是古人在沒有化學鹼的情況下，採用的土法製備的植物鹼。
現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。
4、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。