臭豆腐滷水配方[朗讀]

臭豆腐滷水配方，莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷開水80公斤、食鹽1公斤。
臭滷的製作方法：
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料洗凈、瀝干、切碎、煮透、冷卻後放入缸中，甘草用刀背輕輕砸扁切成長為50至100毫米左右，另按比例加入花椒、食鹽和冷開水。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵，會增加滷水的風味。