刀削麵對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用濕布蒙住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光.如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條,在全國各地做刀削麵的,大多採用勁面王的制面工藝,這樣做出的面穗,一出面多,二是面勁道.另外刀削麵之奧妙在刀功.刀,一般不使用菜刀,要從特製的弧形削刀.操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看呢？
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