香椿各地有，春來發幾枝。
食君多採擷，椿香最相思。
宋蘇軾盛讚：「椿木實而葉香可啖。」
香椿被稱為「樹上蔬菜」，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。每100克香椿芽中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素c115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵和b族維生素等營養物質。
香椿具有健脾開胃；消炎止血；利尿去毒；驅蟲；保健美容等功效。
香椿的果實叫香鈴子，也是中藥。
香椿木材黃褐色而具紅色環帶，紋理美麗，有光澤，是家具、室內裝飾品及造船的優良木材，素有「中國桃花心木」之美譽。
喜歡它味道的人視之如珍寶，不喜歡它氣味的人避之不及。
不論您有多喜歡香椿的香味，烹食前，一定要先焯水，因為香椿中含有過多的硝酸鹽、亞硝酸鹽及草酸，不利於身體健康，尤其是有痛風的人，更要注意。
別看香椿芽紅紅的，一入水就變成了綠色，和大蝦正好相反。
落鍋蝦公著紅袍，入水香椿變綠苗。
香椿樹的象徵意義：長壽。
