金牌創新涼菜做法[朗讀]

奇珍異寶蟹
製作/劉金衛

無錫多食醉蟹，為了追求差異化，劉廚專門向寧波一位老師傅取經，學來這道凍蟹的配方：要選蟹黃多、蟹肉厚的母梭子蟹，放入冰箱冷凍15個小時，成菜保持了蟹肉原汁原味的口感；用米醋、白糖加胡椒粉等調製一款酸甜汁，肥嫩的蟹肉蘸著酸甜汁，味道極其誘人。
批量預製：
1、鮮活母梭子蟹30隻放到海鮮池靜養兩天吐凈泥沙，洗刷乾淨後倒入純凈水沒過活蟹，加適量黃酒、鹽、生薑片浸泡1小時。
2、撈出宰殺治凈，放到冰箱裡冷凍15個小時。
走菜流程：
梭子蟹兩隻解凍，一隻擺放在木盒盛器中，另一隻擺在盤中，點綴雨花石、水晶糖，帶酸甜汁走菜即成。
酸甜汁製作：
米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊醬油60克、美極鮮味汁50克、古越龍山花雕酒40克、香油40克、生薑末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、雞汁10克、香蔥末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述調料攪拌均勻放入冰箱保鮮備用。
製作關鍵：
梭子蟹吐沙後要放到加有鹽、黃酒、生薑片的純凈水中浸泡1小時，可以起到殺菌除腥的作用。