食用油超過煙點是否有害[朗讀]

烹調油的煙點是指油開始冒煙時的溫度，該溫度將在沸點之前達到。超過其吸煙點的取暖油與致癌物的形成有關，也可能產生異味，燒焦的味道。那麼，食用油超過煙點是否有害。
一旦油達到其煙點，就會產生煙霧，這表明脂肪已經分解。通常，根據經驗，油的精製度越高，煙點就越增加，並且游離脂肪酸含量降低。隨著油的加熱，會產生更多的游離脂肪酸，從而降低了煙點。
通常建議不要重複使用煎炸油兩次以上。這主要是由於每次通過稱為氧化的過程加熱油時，游離脂肪酸形成和有害自由基的增加，這是一系列涉及氧的化學反應，會降低油的質量並導致酸敗。
實際上，有一種方法可以通過測量這些被稱為「極性化合物」的副產物的濃度來測量油的降解程度。極性化合物還受到與煎炸油相互作用的食物的水分含量，其表面積以及煎炸油中剩餘多少殘留顆粒等的影響。
但是，研究表明，多不飽和脂肪（pufa）中含量最高的油與加熱時產生的大量極性化合物之間存在相關性。這就是為什麼吃油炸食品不僅卡路里含量不健康的原因之一。如果在反覆加熱的油中烹飪，尤其是在pufa含量高的油中烹飪，這些食物實際上可能含有有毒的致癌化合物。加熱油還可以分解有益的多酚抗氧化劑，這是植物油的主要健康益處之一。
在超過其煙點的高溫下反覆加熱脂肪，特別是多不飽和脂肪會導致致癌化合物的形成。