燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整隻的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：
❶ 拖入法
拖入法適用於整隻原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，並趁勢將手勺插到原料下面，然後將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。
❷ 盛入法
盛入法，適用於不易散碎的塊形菜肴。裝盤時，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應在沿上刮下，以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤。
❸ 扣入法
扣入法適用於事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協調。排好後上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然後迅速將盤碗一起翻轉過來，將碗拿掉即成。翻轉盤碗時，動作必須迅速，否則滷汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如雲片猴頭、梅乾菜蒸肉等就採用這種方法裝盤。
❹ 扒入法
適用於在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤後仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤前，先從鍋邊的四周加油，並將鍋晃幾下，使得油潤入菜肴下面，然後將鍋傾斜，把菜肴溜到盤中。倒入時，鍋不宜離盤太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤。