利潤可觀的特色家常菜[朗讀]

滑羊肉片

材料：羊脊背肉、紅苕澱粉、鹽、味精。
做法：把羊脊背肉，將其送入冰櫃里冷凍一下，再切成大小厚薄均勻一致的片，將其放水盆里漂去血水後，撈出來瀝水，納盆加入紅苕澱粉、鹽和味精，拌勻後下入開水鍋里，煮至其浮在水面上且呈燈盞窩狀時，便撈出來盛入湯盆，撒些蔥花便好。
特色：
煮好的滑肉片晶瑩細嫩，爽滑鮮香。
茶樹菇爆腸頭

做法：
1、取治凈的肥腸頭放高壓鍋里，摻入加有多種香料製成的滷水，上火壓至軟熟撈出，晾涼後切成條。
2、凈鍋上火放油燒熱，先下水發野生茶樹菇炸香撈出，再下肥腸頭爆香，倒出瀝油。
3、鍋留底油，先下干辣椒節、豆豉、青椒塊、薑末和蒜末炒香。
4、然後倒入茶樹菇和肥腸頭，加鹽、白糖、生抽和味精炒香，然後撒蒜苗節，稍炒即可裝盤。
特色：
此菜突出的是辣香與豉香融合的風味。
脆竹肥腸

做法：
1、鍋里放油，先下薑末、蒜末、蔥顆和小米椒節熗香。
2、再倒入鹵肥腸塊繼續炒，其間加入青椒節和鹵竹筍丁。
3、另外放少許的鹽、味精、紅油和香油調味，炒至鮮椒味濃時，即可起鍋裝盤。
特色：
此菜選用肉頭較厚且脆嫩的水發楠竹筍作輔料，入五香滷水鍋鹵至入味後，取出來切成丁，再入鍋與鹵過的肥腸塊一起炒成菜。

飄香手撕羊排

主料：羊排、土豆。
輔料：川式滷水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉。
調料：花椒麵、孜然粉、雞精、味精、白糖。
做法：
1、把羊排斬成節，放水盆里漂凈血水後，下開水鍋里飛一水，再放入咸鮮味的川式滷水鍋里鹵熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。
2、把瀝乾的羊排倒入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋里滑油，撈出來待用。
3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後，調入雞精、味精、白糖，撒入花椒麵和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，並撒些蔥花便裝盤。
尖椒老豆腐

主料：老豆腐
輔料：青紅尖椒節、蒜苗段。
調料：鹽、味精、白糖。
做法：
取老豆腐改刀成3厘米長、2厘米寬、1厘米厚的片，下入油鍋煎至兩面金黃後，再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香，出鍋前加鹽、味精、白糖等調味，裝盤即成。
地鍋牛肉

材料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿蔔各400克，地鍋餅10個。
調料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。
製作：
1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。
2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3.紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。
4.平底鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，上籠蒸熟即可。
關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。

蘿蔔絲煮蝦滑

原料：
蝦仁，白蘿蔔，青蘿蔔，草菇，香芹，木耳，白糖，雞粉，蔥，姜，鹽，高湯。
製法：
蝦仁治凈，吸干水分，剁成泥，加鹽、雞粉調味，製成蝦膠備用。
白蘿蔔、青蘿蔔去皮，切成細絲備用。
鍋入油燒熱，蔥、姜熗鍋，炒香白蘿蔔絲、青蘿蔔絲、草菇、香芹、木耳絲，加高湯煮開，下入蝦膠，加鹽、雞粉、白糖調味即可。
旺銷原因：
成菜蝦滑鮮嫩，高湯香濃，蘿蔔絲非常入味。
孜然香棒骨

主料：寸骨8根
調料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒。
味型：孜香麻辣味。
製作方法：
1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時。
2、隔水蒸熟寸骨，濾去蒸汁待涼，蒸汁留用。
3、油燒八成熱，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油。
4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。
注意：
寸骨也就是平常說的牙籤骨，一般沒有現成的買，可以買豬後腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多餘部分肉即可整理腌碼備用。
手撕自製醬板魚

主料：武昌魚1條（約750克）。
輔料：洋蔥絲、大蔥絲各20克、小米椒節、香菜節各10克、鮮花椒5克 干辣椒節。
調料：鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、海鮮醬、甜麵醬、排骨醬、花椒油、芝麻油各適量。
製法：
1.把武昌魚宰殺治凈，用鹽、雞精、姜蔥汁、料酒和胡椒粉碼勻入味，再加入海鮮醬、甜麵醬和排骨醬腌漬12 小時，然後上籠蒸熟。取出來用風扇吹乾水分後，放鐵架上用柏樹枝熏3小時，晾涼即得醬板魚坯料。
2.把制好的醬板魚坯料用手撕成小塊，再加入洋蔥絲、大蔥絲、小米椒節、干辣椒節、香菜節和鮮花椒，並調入一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、花椒油和芝麻油拌勻，裝盤即成。
特點：魚肉乾香，麻辣適中，煙燻味濃。

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克。
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白鬍椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分後擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。
自製麻辣油：1、取一不鏽鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
沙鍋滋補羊排

土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來製作，不同於一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹制方法，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進補功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。
調料：a料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當歸5克），b料（豆瓣醬8克，蚝油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ），色拉油30克，蒜苗5克。
製作：1.將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿蔔洗凈，切成滾刀塊，煮熟。

2.將剁成 塊的羊排飛 水，撇去泡沫，倒出後沖水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘，待羊油溢出後，下入a料繼續翻炒，待 香味 溢出後，再入b 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁，起鍋裝盤，放入蒜苗即可。
梅乾菜烤仔排

原料：豬肋排（中部）500克，梅乾菜30克，蔥末、蒜片各5克，青、紅椒圈各2克。
調料：味達美醬油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，東古醬油10克，鮮湯100克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、將豬肋排切長段，然後放入紅滷水中，鹵至九成熟撈出，再下入燒至六成熱的油鍋中炸製片刻，撈出。
2、鍋留底油燒熱，煸香蔥末、蒜片，烹入味達美、蚝油、老抽、冰糖、東古醬油，加鮮湯燒開，下入排骨和泡好的梅乾菜燒制5分鐘，取出後放入微波爐中烤制4分鐘，裝盤撒青、紅椒圈即可。
紅滷水（原料4千克量）：
紅曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香葉、料酒、味達美各20克，蔥、姜各30克，水蓋過原料煮開即可。