你好!!打蛋白是製作戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕里很關鍵的一步.因為,蛋白盆里再加1/3糖打成濕性發泡(拉起打蛋器,帶出的蛋白糊頭比較長會彎下),再加1/3糖打。
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手動打蛋器怎麼用:手動打蛋器的用法[朗讀]
電動的啊在蛋白內加點塔塔分或者滴幾滴白醋或者橙汁就ok用電動的很容易就打發的。
順著一個方向一直打,打到筷子插入不倒就可以了.大約需要10分鐘。
我做蛋糕的初始階段也是用手動打蛋器的,但打出的蛋白總是很容易塌陷,後來才知道一個成功的蛋白主要取決於兩點,一是打蛋器的轉速,再有就是打蛋白時糖的比例.打蛋器的轉速達不到,打出的蛋白氣孔很大,就很容易消泡,做出的蛋糕就不成形,稀稀的.而糖則一定要達到60%的含量,這個比例能夠保證蛋白的穩定性最高,也意味著蛋白的體積能夠漲到最大.另外一點就是要加一點點醋或者塔塔粉,這能讓蛋清的ph值呈酸性,更容易成型.基本上具備以上條件之後,一個完美的蛋白就指日可待了。
可以打奶油,手動打蛋器可以打發蛋清成奶油狀,但是費時費力.還是選擇用自動打蛋器.補充自動打蛋器打發蛋清成奶油狀方法用溫水浸泡雞蛋5~10分鐘,擦乾雞蛋再將蛋清與蛋黃分離,器具(分蛋器、盛蛋清與蛋黃的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水.將4個雞蛋清打散、朝一個方向打成這樣(就是蛋清上面有一小層的小小的泡泡).放5g鹽、5g白醋、15g糖(勺子就是普通的小鐵勺1勺).繼續快速同向打雞蛋清,再放入15g糖繼續快速攪拌.同向打到有點稠的時候,再加一勺15g糖,繼續打.同方向打發,打了大約10分鐘、試著用打蛋器將打的蛋清挑起,如果蛋清能夠立起來就說明蛋清已經打好了。