腌肉長霉了有黴菌滋生，就不能再吃，吃了可能會傷害肝臟。若才開始發霉，將發霉的部位切去，用溫水將腌肉洗凈，再用白酒洗一次，用微波爐或烘爐烘烤一下，或直接用微火烘乾，就還可以繼續食用。腌肉：是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、鹹肉，是四川省1982年鹹肉評比中的省優產品，其產品特點外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色，具有鹹肉固有的風味。製作方法：
1、取料，腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體，小塊指每塊。
2、5千克左右的長方形肉塊。
2、整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2厘米到6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的三分之一。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下則可小些。
3、鹽制，一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4天到5天翻倒，上下層調換位置，並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、定鹽，腌肉可堆放在負5℃冷庫保藏，也可浸沒在24度到25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。
1、取料，腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體，小塊指每塊。
2、5千克左右的長方形肉塊。
2、整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2厘米到6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的三分之一。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下則可小些。
3、鹽制，一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4天到5天翻倒，上下層調換位置，並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、定鹽，腌肉可堆放在負5℃冷庫保藏，也可浸沒在24度到25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。