炒菜放鹽是個關鍵,什麼情況下不宜早放鹽,什麼情況下不宜晚放鹽呢?一般來說,炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放鹽,而燜炒軟爛的蔬菜不宜早放鹽.如家常菜炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒脆白菜絲、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放鹽.菜未下鍋前就應該用鹽拌一下(如炒黃瓜),或煸完鍋後隨下蔬菜隨下鹽(如炒荷蘭豆).這是因為新鮮蔬菜的細胞里含有很多水分.烹調加熱時,水的體積發生膨脹,容易把細胞壁脹破,菜便容易爛熟.如果下鍋前,先把菜用鹽拌和,生菜細胞內的水分便會滲透出來,腌制的時間越長,滲出的水分越多,加熱時細胞壁越不易破裂,炒的時間越短,菜越脆嫩.而家常菜燜扁豆、燜炒蒜苗、燜炒茄子等需要軟爛的菜品,在烹制時則不宜早放鹽,以九分熟時放鹽為好？
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