急性胃腸炎的症狀和嚴重程度，取決於致病微生物，或毒物的類型和量的多少。急性胃腸炎引起的輕型腹瀉一般狀況良好，每天大便在10次以下，為黃色或黃綠色，少量黏液或白色皂塊，糞質不多，有時大便呈蛋花湯樣。腹瀉較重的時候，每天大便數次到數十次，大量水樣便，少量黏液，噁心嘔吐，食慾低下，有時嘔吐出咖啡樣物。
如出現低血鉀可有腹脹，有全身中毒症狀，如不規則低熱或高熱、煩躁不安，進而精神不振、意識矇矓，甚至昏迷。劇烈的嘔吐和腹瀉可以很快導致脫水，患者表現有虛弱、極度口渴、少尿或尿色加深、皮膚乾燥、口乾、眼球下陷，嬰幼兒還可表現為啼哭時少淚。
嚴重的嘔吐或腹瀉，可以引起低鈉血症、低鉀血症、低血壓等，飲用大量少鹽或不含鹽的水，來補充液體的病人，尤其易出現低鈉血症，水和電解質紊亂有潛在的風險。特別是對於病重，虛弱，年幼或年老的患者，嚴重的病例可以出現休克和腎功能衰竭。
如出現低血鉀可有腹脹，有全身中毒症狀，如不規則低熱或高熱、煩躁不安，進而精神不振、意識矇矓，甚至昏迷。劇烈的嘔吐和腹瀉可以很快導致脫水，患者表現有虛弱、極度口渴、少尿或尿色加深、皮膚乾燥、口乾、眼球下陷，嬰幼兒還可表現為啼哭時少淚。
嚴重的嘔吐或腹瀉，可以引起低鈉血症、低鉀血症、低血壓等，飲用大量少鹽或不含鹽的水，來補充液體的病人，尤其易出現低鈉血症，水和電解質紊亂有潛在的風險。特別是對於病重，虛弱，年幼或年老的患者，嚴重的病例可以出現休克和腎功能衰竭。