利潤可觀的特色家常菜[朗讀]

馬蹄炒鮮蝦

原料：馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳。
調料：糖(少許)、鹽。
做法：
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)後洗凈擦乾，用少許料酒、鹽和干澱粉抓勻，腌15分鐘;
2、馬蹄洗凈，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝干;黃瓜洗凈切丁，可以用少許鹽腌一下，然後洗凈瀝干;
3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油，稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻後調入少許白糖和鹽，炒勻後立即關火。
清燉牛腩

砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色：
這款菜製作很簡單，關鍵在於選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調味料，經過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風味。
太極蒸雙蔬

主料：茼蒿150g 老南瓜150g
輔料：米粉80g
調料：精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g
製作過程：
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻。
2.南瓜去皮切小塊拌米粉，上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻。
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點：一菜雙味、色澤靚麗。

鐵板黑椒大蝦

原料：蝦、紅辣椒。
配料：黑胡椒，洋蔥，黃油，白葡萄酒。
做法：
1、蝦去掉沙腸洗凈，擦看水分。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒腌漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末，姜切絲，紅辣椒切段。
3、鍋里放黃油，炒洋蔥絲放在盤中待用，鐵板在火上做熱。
4、鍋內放黃油，煸香蔥姜、紅椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好的蝦炒至變色，加少許蚝油，鹽，白糖調味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上，放上炒好的蝦，撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭

原料：海螺600克，梅菜乾50克。
調料：小料（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克），鹽、味精各5克，鮮湯100克，色拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1.梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒干水分，倒入鮮湯，小火燒至入味。
2.海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒，大火焯透，撈出控水。
3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料爆香，放入梅乾菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
小炒蹄花

先把豬蹄放到川式辣滷水鍋里，鹵至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊並粘上生粉後，放到油鍋里稍炸，然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。

回鍋雞

製作流程：
1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治凈，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、薑片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
雙椒蒸蟶子

主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
製作步驟
1.蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底。
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘。
3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
川蜀花椒雞

原料：清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作：
1、鍋里摻鮮湯，放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時後濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治凈後，放到白滷水鍋里慢慢浸熟，撈出晾涼後，剁成塊裝盤，隨後淋入青花椒味汁，最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便成。

紅煨牛雜

砧板：牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自製辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可。
自製辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋

原料：培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克。
調料：a料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）老乾媽豆豉5克，色拉油50克。
做法：
1、培根切成長4厘米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入a料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。

仔排肥腸

做法：
1、把豬仔排剁成小節，治凈的肥腸切成小塊，一起納盆，加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻，擺入扣碗。
2、然後放上拌味後的土豆塊，入籠蒸熟，取出翻扣盤內，撒香菜節即成。
外婆炒雞


原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。
調料:a料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝干。
2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、a料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
鍋攤卷海參

原料：
海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蚝油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張。
製法：
1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後，撈出來待用。
2、凈鍋里放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蚝油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海參片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤，即成。
小貼士：
鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出後用圓型模具壓製成圓形。