雖然最終清楚地了解這些食物在體內是如何加工的以及這對慢性病意味著什麼很重要，但對老年人來說尤其如此。塔夫茨大學(tufts university)和克利夫蘭診所(cleveland clinic)研究人員開展的一項新研究評估了大量老年人樣本中紅肉和加工肉的風險，其中包括近4000名美國老年人。
此前，科學家們已經研究了心臟病與飽和脂肪、飲食中的膽固醇、鈉、硝酸鹽和高溫食用油之間的關係。結果仍然不一致，但最近的證據表明，潛在的機制可以通過食用肉類時腸道細菌的變化來解釋。這項研究首次調查了動物性食品與動脈粥樣硬化性心血管疾病(ascvd)風險之間的相關性，以及除了血糖、血壓和高膽固醇等正常指標外，腸道微生物群如何影響這種相關性。
研究作者使用了美國國立衛生研究院(nih)一項名為心血管健康研究的數據。這項長期觀察性研究關注65歲以上美國人的特定風險因素。許多血液生物標誌物在開始時和隨訪時都進行了測量。這包括腸道微生物組製造的三甲胺n-氧化物(tmao)及其兩種關鍵的天然分子γ-丁基甜菜鹼和巴豆甜菜鹼的水平，這兩種分子來自左旋肉鹼，這是一種紅肉中富含的化學物質。
在這項研究中，受試者被跟蹤了大約12.5年，他們開始時的平均年齡是73歲。這是根據年齡、性別、種族/民族、教育、吸煙、體育活動、其他飲食習慣等其他風險因素進行調整的。結果顯示，腸道在心血管疾病風險中的作用比以前認為的要大得多。
「有趣的是，我們確定了三種主要途徑，有助於解釋紅色和加工肉類與心血管疾病之間的聯繫——微生物相關的代謝物，如tmao、血糖水平和一般炎症——這些途徑中的每一種似乎都比與血液膽固醇或血壓相關的途徑更重要，」合著者、塔夫茨大學營養科學與政策學院政策院長dariush mozaffarian說。「這表明，在選擇動物源性食物時，關注總脂肪、飽和脂肪或膽固醇的差異並不重要，更重要的是更好地了解這些食物中其他成分對健康的影響，如l-肉鹼和血紅素鐵。」
人們並不總是首先想到將腸道微生物群視為確定風險的手段或某人患有心血管疾病的原因。近年來，飽和脂肪是主要驅動因素的長期信念一直在改變，研究人員希望他們的工作繼續讓這一想法朝著正確的方向發展。
雖然這些結果在老年人中很有希望，但研究小組同意，應該做更多的研究，看看這些發現是否可以適用於更年輕的年齡和背景的人。如果在其他人群中的發現是相似的，這可能有助於改善早期檢測措施和心臟健康飲食建議。