金牌創新涼菜做法[朗讀]

醬燜小野筍
製作/姜岩

這種新鮮的小野筍長在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑑油燜醬鹵筍乾的做法，將野筍放入用蚝油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調好的自製醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁後，筍乾香味十足，每天能賣40多份。
製作流程：
1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分後拉油待用。
2、鍋添少許清湯，下入蚝油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉大火收濃湯汁，出鍋後用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。
3、蘆筍20克沖洗乾淨放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。
製作關鍵：
小野筍拉油時間以2分鐘最佳，油溫需達五成，小火慢慢浸干水分，否則煨制時小野筍會爛掉。