哪些油脂最適合烹飪[朗讀]

哪些油脂最適合烹飪？在確定正確的烹飪油脂時，需要考慮以下幾個方面：營養價值、風味和烹飪技巧。了解油的煙點可以提供另一個信息，幫助您在確定哪種油最適合烹飪方法時獲得指導。
然而，最重要的是不要將多不飽和油加熱和再加熱超過其煙點，因為這些油最容易氧化，而且當它們氧化時，會產生最有害的化合物。
營養價值
為了整體健康，最好的油是那些高單不飽和和多不飽和脂肪。這些脂肪被認為是保護心臟和減少身體的系統性炎症。單不飽和油包括菜籽油、花生油、杏仁油、橄欖油、鱷梨油和高油酸葵花籽和紅花油。多不飽和油包括小麥胚芽油、大豆油、葵花油、紅花油、葡萄籽油、核桃油、亞麻籽油和玉米油。芝麻油中單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的比例幾乎相等（各占40%左右）。
油被提取或壓榨後，他們可以或者立即裝瓶或精鍊和加工。留在其自然狀態的油被標記為未精鍊的、冷壓的、生的或原生的，並且被加工沒有任何化學溶劑。這些油往往具有更好的營養保留和更高的多酚含量。這些未經精鍊的油也往往有較低的煙點，可能會更快地變質，所以了解它們的煙點和正確儲存是非常必要的。
特別是橄欖油，以其高多酚含量著稱；這些多酚含量在特級初榨橄欖油中最高，這也是它被吹捧為健康油的原因之一。事實上，為了使一種油被稱為 "特級初榨"，它必須滿足特定的最低多酚濃度。
然而，即使在特級初榨橄欖油中，多酚的含量也會因橄欖園的氣候條件、橄欖的採摘時間、採摘時的成熟度以及橄欖油的生產和儲存方式而有很大差異。某些品牌的橄欖油會實際測試他們的油，並分享多酚含量的信息（如果含量大於250mg/kg，則說明多酚的濃度特別高）。
味道
油的味道有很大的不同。大多數未經精鍊的壓榨油和冷壓榨植物油都有自己獨特的味道，但是有些味道比其他的更濃。例如，核桃油、杏仁油、胡桃油、南瓜籽油和芝麻油等堅果和種子油，特別是 "烤過的 "品種，會有強烈的味道，類似於他們從堅果中提取的味道，並且最好作為菜肴中的關鍵成分，專門用於它們的味道。
另一類油，廚師們經常稱之為 "中性 "油，不賦予強烈的味道，主要用於在烹飪過程中作為脂肪的功能，如煎炒，傳遞棕色或焦糖化或用於油炸。如果菜譜中包含其他強烈的味道，並且主要是用油來做乳化，例如在以蛋黃醬為基礎的調味品中，一些中性油也常用於醋汁中。中性油包括菜籽油、葡萄籽油、玉米油和鱷梨油。
高品質的特級橄欖油應該具有果味、苦味，甚至是刺鼻的胡椒味，這取決於所使用的橄欖類型及其產地和加工工藝。普通的初榨橄欖油和輕質橄欖油，是由冷榨油和精鍊油混合而成的，或者是採用加熱的加工方法完全精鍊而成的，口感會比較中性，煙點也會略高。
烹飪技術
油被提取或壓榨後，可以立即裝瓶，也可以精鍊加工。處於自然狀態的油被標記為未精鍊的、冷榨的、生的、未加工的或未精鍊的。這些油傾向於保留味道和所有固有的營養成分。
然而，就烹飪而言，未精鍊的油往往具有較低的煙點，加熱時更容易氧化，如果儲存不當，更容易變得腐臭；這些油最適合用於非常低熱量的烹飪，如烘焙或嫩煎，或生吃，如沙拉醬或最後的毛毛雨。
最大的例外是特級初榨橄欖油和未精鍊牛油果油，它們自然具有更高的煙點，並且由於它們的單不飽和脂肪含量高，加熱時更穩定。當它們像富含多不飽和脂肪的油一樣分解時，不會產生相同的揮發性致癌化合物。
如果油經過提煉或加工，通常會使用化學溶劑提取，並加熱以去除揮發性化合物，這些化合物會分解並導致未提煉的油快速氧化。因此，這些精製油味道更差，保質期更長，煙點更高。
根據一般經驗，在非常高的溫度下油炸或烹飪時，通常建議使用發煙點高(高於400華氏度)的油。這些油包括精鍊油(精鍊菜籽油、椰子油、花生油、鱷梨油、玉米油等)以及輕質橄欖油，以及一些固體脂肪，如酥油(澄清黃油)和豬油。
這些脂肪也是烘焙的理想選擇，因為烘焙是在375華氏度-450華氏度的溫度下進行的。然而，如果用橄欖油或特級初榨橄欖油炒，在375華氏度下烘烤，或在400華氏度以下煎炸，以獲得無數的健康益處和風味，那就再好不過了。鱷梨油，另一種富含單不飽和脂肪的油，如果你正在尋找一種中性的、對健康有益的油，也是一個很好的選擇。